Ẩm thực Việt trong mắt người Pháp

Nhiều người Pháp và Việt kiều chúng tôi vẫn thường nói Việt Nam có một vị trí đặc biệt trong tâm thức và cái nhìn của người Pháp. Từ lịch sử cho đến văn hóa. Từ trang phục cho tới ẩm thực. Với rất đông người Pháp hiện nay, dù đã hoặc chưa một lần đến Việt Nam, dù quan tâm hay không quan tâm đến lịch sử và mối quan hệ của hai quốc gia Pháp – Việt trong quá khứ, thì hiếm ai không biết khi nhắc tới hai món Nem và Phở. Quả vậy không khó khăn gì để tìm ra một nhà hàng Việt ở Paris và trên khắp các thành phố xa xôi của nước Pháp. Marguerite Duras, nữ văn sỹ nổi tiếng của Pháp cũng đã rất gắn bó với ẩm thực Việt. Trong một phóng sự dài về bà được phát trên truyền hình Pháp mà tôi đã được xem, nhiều hình cảnh cận cảnh những chai nước mắm, những bánh đa nem, và các gia vị để nấu món ăn Việt trong bếp nhà bà, và bà còn nói cách nấu từng món như thịt rim, tép rang…! Thật xúc động và chính tay nữ sỹ đã trổ tài nấu món ăn Việt. 

Cũng trong một chương trình Radio, tôi được nghe nữ minh tinh màn bạc Jeane Moreau kể về chuyện bà nấu món Phở. Bà giảng giải cặn kẽ từng thứ gia vị cho vào nồi nước Phở, cách ninh xương, cho dù chưa thật đúng cách nấu phở truyền thống của Việt Nam, nhưng cũng khiến tôi khâm phục và ngưỡng mộ…

Sách nấu ăn các món Việt tại Pháp cũng khá nhiều, nhưng đa phần do người Pháp gốc Việt viết, nhưng có một số cuốn do chính người Pháp viết về ẩm thực nước ta đã khiến tôi chú ý. Trong một chương trình trên đài France Inter gần đây, tôi hân hoan được nghe một đầu bếp Pháp thực sự nổi tiếng nói về Việt Nam và giới thiệu tác phẩm mà ông vừa viết về cách chế biến và những món ăn Việt mà chính ông tự sáng tạo, đôi khi là sự pha trộn giữa những thực phẩm Việt và gia vị Pháp, đó là Didier Corlou. Xuất thân xứ Bretagne, Pháp, 20 tuổi học xong ngành Bếp, ông đi chu du khắp nơi để tận hưởng những hương vị ngoại lai của những loài cây cỏ và các mùi gia vị của các dân tộc trên khắp thế giới. Và chính điều đó đã khiến ông có dịp được phục nhiều chính khách và các ngôi sao trong giới show-biz. Ông đã từng phục vụ Tổng thống Jacques Chirac, Tổng thống Putin, và nữ hoàng Tây Ban Nha, Tổng Tống Bill Clinton và Chủ tịch Fidel Castro… Cơ duyên đưa ông đến Việt Nam và theo lời ông tâm sự là đã ngay lập tức bị thành phố thủ đô duyên dáng Hà Nội của chúng ta quyến rũ, để khiến ông đã ra đi rồi còn quay lại. Cuốn “Ma cuisine du Vietnam” (Cách nấu món Việt của tôi) được ông viết theo lối khá lạ, được viết đặc biệt dành cho những “lữ hành sành ăn”, với một nhịp điệu phù hợp, một chuyến đi xuyên Việt với một sự kết hợp đa dạng hết sức phong phú giữa ẩm thực và vẻ đẹp của thiên nhiên và tình người thân thiện, những cuộc gặp gỡ thú vị với các đồng bào thiểu số vùng cao Việt Nam. Những khoảng khắc vô cùng xúc động quanh nồi nấu với những “đầu bếp” sẽ mãi là một niềm hạnh phúc tuyệt vời trong lòng du khách phương Tây... Trong 14 năm ở Việt Nam, ông đã cho xuất bản tại Pháp 5 tác phẩm viết về ẩm thực Việt... 

Những người bạn Pháp của tôi đã từng đến Việt Nam, thì ai nấy đều hồ hởi, và khi trở về đều say sưa kể cho tôi nghe những nơi họ đã thăm viếng. Có người thích thú với món Bánh cuốn, người khác lại đam mê món Chả cá mặc dù họ nói món súp chấm, chắc mắm tôm, là hơi nặng mùi. Có người đi xa hơn, còn được thưởng thức cả bánh chưng, bánh dày và các loại chè...

Người bạn thân của tôi, Jean François Catherine, anh là kỹ sư âm thanh trong một xưởng phim tại Paris, anh đã biết Việt Nam ngay từ thời mới mở cửa của những năm 1990 và từ đó, hàng năm anh thường quay lại ít nhất là hai lần: “Để được tắm nắng và thưởng thức những món ăn tuyệt vời của người Việt... Đôi khi tôi còn có cảm giác anh biết nhiều về các vùng quê Việt Nam và các món ăn của đất Việt nhiều hơn tôi! Anh say sưa kể cho tôi nghe về những lần anh tiếp xúc với dân chài và những món ăn của họ, được chế biến ngay trên thuyền. Hay những lần anh đi phượt ngoài bắc, những món ăn của đồng bào vùng Tứ Lệ Yên bái đãi anh... 

Còn cựu Đại Sứ Pháp tại Việt Nam, ngài Claude Blanchemaison, trong cuốn sách Những năm tháng Đại sứ của tôi tại Việt Nam (XB 2013 tại Pháp), ông kể lại những năm tháng đương chức tại Hà Nội, trong đó có nhiều đoạn miêu tả các món ăn mà ông được thưởng thức tại đây. Lần được nguyên phó chủ tịch nước Nguyễn Thị Bình mời đi thưởng thức một món đặc sản: “Lúc nào cũng rất hóm hỉnh, một hôm bà mời tôi ði ãn trong một nhà hàng ở thành phố Hồ Chí Minh, mà ðặc sản của họ là món sâu cọ (dừa) rán. Những con sâu rất to, ðýợc tìm thấy trong ruột cây cọ non. Bà ấy liếc nhìn phản ứng của tôi, ðýõng nhiên là tôi rất hứng thú.” Ông cũng kể về các nhà hàng mà ông đã có dịp được mới tới dùng bữa, ông viết “Thi thoảng chúng tôi đi ăn tối trong nhà hàng cổ nhất Hà Nội. Ðó là nhà hàng duy nhất còn mở cửa ngay cả trong thời kỳ Mỹ oanh tạc khốc liệt nhất: Hàng Chả Cá. […] “Để cả món trở nên ðậm ðà, bà chủ thường đến mời thêm vài giọt chất lỏng trong suốt mà bà chích thẳng từ bụng một con cà cuống, ngay trýớc ánh mắt sửng sốt của khách.” Rồi ông viết tiếp: “Với những ngýời tò mò am hiểu thì Hà Nội còn có món súp ngon tuyệt nấu với thịt gà. Món Phở Gà. Chúng tôi ðã tìm thấy quán của một bà già chuyên vận ðồ ðen bán phục vụ. Quán ãn này nằm sâu trong một góc nhà vốn là nơi ðể xe ðạp”… Thân là gái Việt, đến nước Pháp làm dâu, hồi đầu tôi ngỡ ngàng trước mọi thứ nhưng tự nhủ trước hết cần trổ tài nấu cơm Việt đãi bố mẹ chồng. Tôi đã lo lắng và hồi hộp khi cả nhà dùng bữa cơm Tết Việt đầu tiên khi tôi đến làm dâu một gia đình Pháp trên đất Pháp. Thật không ngờ, bố mẹ chồng tôi đã rất mê món Nem và Gà xé phay do chính tôi làm, cả món xôi. Dần dần, tôi làm thêm món Phở và cháo gà, ông bà cũng rất thích khiến tôi tự tin hơn và lấn tới món Miến lươn và Bún thang… Lần nào tôi cũng được ông bà khen. Nhất là bố chồng tôi, René Constant, ông đã nói rất tiếc không được đến thăm quê hương tôi. Ông càng xao xuyến sau khi Paulette và Alfred, những người hàng xóm của ông đã đi du lịch tại Việt Nam và kể cho ông nghe những nơi họ đã đến và nhất là những gì họ đã được thưởng thức. Ở vùng miền nam nước Pháp, cách Paris cả ngàn cây số, tôi hân hoan phát hiện có một cửa hàng, nằm nép mình bên một siêu thị lớn, mang tên « Saveur d’Asie » (Hương vị châu Á), chủ quán là người Sài Gòn. Ông vừa bán một số rau hiếm, vừa chế biến những món ăn Việt đã làm sẵn để bán. Ông kể đã đến nước Pháp từ những năm 1980, sau khi lưu lạc khắp nước Pháp rồi đến năm 1988 mới định cư tại đây. Ông kể phải đi lấy đồ Việt ở tận thành phố Toulouse, cách đó gần 300 km. Nhìn cơ ngơi khang trang của ông nằm ngay phía sau quán, tôi biết rằng việc buôn bán của ông thành đạt. Ông còn nói nhờ cửa hàng này, đã nuôi sống cả gia đình và ba đứa con đang học Đại học trên khắp các miền nước Pháp. Ở Paris, tôi thường xuyên làm các món ăn Việt đãi khách, hương liệu dễ kiếm hơn nên các món ăn cũng dồi dào hơn. Nhất là tết, mỗi năm gia đình tôi mời một gia đình bạn Pháp đến cũng chung vui đón xuân mới. Bữa ăn ngày tết tôi thường làm rất nhiều món, có lần lên tới gần ba chục… Phải mất cả ngày, nhất là hì hục gói bánh chưng. Tôi làm và giảng giải sự tích từng thứ cho các con mình. Chúng thích thú. Hiện giờ về Việt Nam tất cả các món ăn Việt không còn lạ gì với các cháu nữa. Chúng đã có thể tự mình làm được các món yêu thích để đãi bạn, đương nhiên vẫn cần mẹ «cố vấn». Thật vui khi thấy chúng hí hoáy chăn chú nấu những món ăn Việt ngay trên đất Paris. Các bạn Pháp của chúng thì khỏi nói, hoan hỉ đến mức hẹn lần sau lại đến… Đủ các món trong ngày Tết, nhưng tôi đôi khi vẫn thấy thiêu thiếu cái gì đó! Phải rồi, thiếu cảnh bố trang trọng thắp nhang trên ban thờ khấn vái tổ tiên, thiếu hình ảnh mẹ ngồi nhìn đàn con, và thi thoảng mắt chăm chăm trông ra ngoài kia như mong đứa con xa nhà bỗng bất chợt xuất hiện nơi đầu ngõ vào ngày đầu năm mới, thiếu mùi hương trầm thoang thoảng tỏa, thiếu không khí ấm nồng ngày tết với tiếng cười nói ồn ào của bà con hàng xóm đến chúc tết mừng năm mới. Thiếu những bông hoa mướp vàng trên giàn cạnh giếng và đàn ong mật bay vi vu, nhởn nhơ từ bông này sang bông khác… Vắng tiếng gà gáy báo hiệu chuyển canh. Đâu đó vẳng tới tiếng chuông chùa, mà giờ đây đôi khi tôi nhầm với tiếng tiếng chuông nhà thờ cạnh nhà! Quê hương, các món ăn ngày tết và những hương vị âm thanh của nó luôn ẩn hiện trong lòng người xa xứ mỗi khi nhìn cánh én chấp chới trên bầu trời báo hiệu Xuân về! 

Hiệu Constant (bài và ảnh)

 Paris 16/12/2015